水滾了 再放油炒菜 ∼ 很重要

水滾了 再放油炒菜 ∼ 很重要

不管炒什麼菜，都先放一點水   半杯水滾了再放油，炒菜無油煙  畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學(Bastyr University) 自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試( 自然醫學，針灸，中藥，復健 )，並擁有華盛頓州醫師、針灸師、 治療師三張醫療執照。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。     陳俊旭醫師的健康飲食寶典    台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60% 是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。    十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用 的烹飪油，橄欖油尤其熱門，使用率大幅提升。反而豬油卻越來越少用了。   但如果用錯植物油炒菜，還不如用豬油。   什麼是油的「冒煙點」？    台灣人最常見的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用 大火快炒,     而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。  因此在選用油品之前，必須要先瞭解什麼是「冒煙點」。    每一種油的冒煙點都不相同(Smoke point) ， 任何油類，只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。 介於熔點與沸點之間，所以大家不管炒什麼菜，都先放一點水，水滾了再放油，然後放菜炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。   我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。   很多液態植物油，例如菜籽油   和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。   油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」 這個名稱。    其實，沙拉油 ( Salad Oil ) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就叫做沙拉油。   所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。

橄欖油、花生油、 芝麻油的冒煙點  160 度，可以炒菜，但還是先加一點水比較好。 
椰子油的冒煙點更高，232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，還沒有找到比較好的椰子油。 
  所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。 

油脂的四種烹飪方式：
  
國外把油脂的烹飪方式分為： 我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。 
適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
  只適合水炒 ( 100 ℃ / 212℉ ) ，不可用中火炒的油： 包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但建議生吃才不容易破壞營養價值。
  
只適合中火炒 ( 163℃ / 325℉ ) 、不適合煎炸的油： 包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、 奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造 的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。

 

另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我不建議食用。
  
可大火炒或煎炸 ( 190 ℃ / 375℉ ) 的油類： 包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。 椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它用作煎炸油的首選。
  
買對的油、用對的方式烹飪： 油的學問很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖X酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火
  炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。  精製過的油，就不再是我們說的「好油」了。 台灣買到的植物油  一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。
  最正確的做法、能確保健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油， 來中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。因此所謂的好油，就是當你買到對的油的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。
  所以用沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病.......毛病一籮匡，大半原因都是因為油引起的。